HTML ist eine Strukturbeschreibungssprache. Damit legst Du nur die logische Bedeutung Deines Inhalts fest. Auswerten kannst Du damit gar nichts.
Formularfelder werden in einem Formular beim Abschicken (Submit) an den Server verschickt. Dort wird in aller Regel ein serverseitiges Script in einer Programmiersprache Deiner Wahl (z.B. PHP) gestartet, das die Auswertung vornimmt. Was es damit macht, bleibt Dir überlassen, je nach Eingaben im Formular kann der Inhalt der zu generierenden Seite variieren, die Daten können per Mail versendet oder in eine Datenbank eingetragen werden.
Arrays sind ein Element von Programmiersprachen. Daher gibts sowas in HTML nicht, weil das ja keine Programmiersprache ist. PHP beispielsweise hat Arrays. Wenn Du also wissen willst, wie Du Arrays verarbeitest, heißt die erste Frage: Welche Programmiersprache verwendest Du?