Weil man Menüs als LinkLISTE üblicherweise in eine <ul> packt. Und wenn jeder Listeneintrag eine Unterliste hat, kriegt er halt eine untergeordnete <ul>.
Wieso man möglichst wenig Quelltext nutzen soll kann ICH allerdings nicht verstehen. Wenn man valides XHTML hat spart man die Bytes für das Aussehen in der HTML-Datei, weils alles in der CSS liegt. Und da man keine Tabellenlayouts hat fallen viele <table>s und <td>s und aligns etc. auch weg.
Andererseits - was tust du denn momentan? Du hast ein Menüdiv mit einem Link und beim Hover klappt ein Submenü-Div auf. Was ist das denn, wenn nicht verschachtelt? ;)
Und das dann semantisch passend - wenn du XHTML nehmen solltest, ansonsten ist das ja auch völlig egal, ich will dir ja nichts aufzwingen :) - mit Listen zu lösen ist auch nicht länger. <ul> ist kürzer als <div> und die paar [*]s die dann auftauchen verschmerzt der Nutzer mit Sicherheit ;)